Recepten
Avocadomousse met garnaaltjes
Nodig
1 avocado, 2 el room, 1 el limoensap, 100 g grijze garnalen, beetje sla, bieslook, peper, zout, cayennepeper, 4 kerstomaatjes, olijfolie
Bereidingswijze
Pel de avocado, verwijder de pit en pureer met de staafmixer. Voeg de room en het limoensap toe en breng op smaak met peper, zout en cayennepeper. Doe in een spuitzak.
Snijd de sla in fijne reepjes. Snipper wat bieslook fijn en hou enkele sprietjes over.
halveer de kerstomaatjes , kruid met peper en zout en laat trekken in wat olijfolie.
Vul de glaasje met een laagje sla. Leg daarop enkele garnaaltje. Spuit daarop de avocadomousse en leg er wat garnaaltjes op. Werk af met gesnipperde bieslook, een kerstomaatje en enkele sprietjes bieslook.
Mousse van gerookte forel met erwtencoulis
Nodig
1dl visfumet, 4 gelatineblaadjes (8 g), 300g gerookte forelfilets, cayennepeper, 2dl slagroom, ½ venkel, 2 tomaten, ¼ bosje bieslook, peper, zout, 1 dl groentebouillon, 1 dl droge witte wijn, 1dl slagroom, 250g diepvrieserwten, 1 doosje zalmeitjes, enkele takjes dille
Bereidingswijze
Week de gelatineblaadjes ongeveer 10 minuten in koud water en los ze op in de warme visfumet. Laat wat afkoelen. Hak de forelfilets fijn in de keukenrobot. Meng er de visfumet onder en breng op smaak met cayennepeper. Klop de room lobbig en spatel onder de vis. Laat de mousse opstijven in de koelkast.
Maak de venkel schoon, snijd in blokjes en blancheer in lichtgezouten water. Verfris onder koud, stromend water. Ontvel en ontpit de tomaten en snijd het vruchtvlees in blokjes. Meng met de venkelblokjes en de fijngesnipperde bieslook. Breng op smaak met peper en zout.
Breng de groentebouillon, witte wijn en room aan de kook met de erwten. Laat een minuut doorkoken en pureer. Breng op smaak met de fleur d’Ardèche en zeef de coulis.
Vorm met twee eetlepels quenelles van de forelmousse, schik op de borden en werk af met de zalmeitjes. Schik de groenteblokjes ernaast en werk het bord af met de erwtencoulis en de dille.
.
Veloute van groene asperges met gerookte zalm
Nodig
1 kg groene asperges, 1 ui, 1 preiwit, 50 g boter, 40 g bloem, 1,5 l kippenbouillon ,4 sneetjes gerookte zalm, 1 dl melk, 1,5 dl room,
Voor de afwerking: 4 plukjes kervel, 4 sneetjes gerookte zalm
Bereidingswijze
Breek de houterige uiteinden van de groene asperges af. Kook de asperges 10 minuten in 1 liter gezouten water. Giet af maar vang het kookvocht op.
Verfris de asperges in koud stromend water en snijd in stukken. Pel en snipper de ui, snijd het preiwit in ringetjes. Smelt de boter in een grote pan. Fruit de ui en prei al roerend 2 minuten. Meng er de bloem door en giet er al roerend het kookvocht van de asperges bij. Voeg ook de gesneden asperges toe en laat nog 10 minuten koken. Snijd de gerookte zalm in fijne reepjes. Haal de pan met asperges van het vuur, voeg de melk toe en mix de soep glad met een staafmixer. Kruid met peper en zout. Voeg de room toe en warm de soep zachtjes op zonder te laten koken. Werk de soep af met de zalmreepjes en de kervelpluksels.
Mosterdsoep met gerookte zalm en zeekraal
Nodig
2 eetlepels olijfolie, 1 ui, 300 g courgette, ½ stengel prei, ½ wortel, 1 takje selder, 7,5 dl water, 1 eetlepel graanmosterd, 2 visbouillonblokjes, 1 dl culinaire room, ½ eetlepel kurkuma, peper, zout, 75 g gerookte zalm, 50 g zeekraal
Bereidingswijze
Maak de groenten schoon en snijd in grove stukken. Verwarm de olijfolie in een kookpot en stoof de ui. Voeg de kurkuma toe en laat even mee stoven. Doe er de rest van de groenten bij en stoof ze glazig. Overgiet met het water en voeg de visbouillonblokjes toe. Breng aan de kook en laat koken gedurende 30 minuten of tot de groenten gaar zijn. Mix de soep en roer er de mosterd onder. Breng op smaak met peper en zout.
Verdeel over kleine soepkommetjes en werk af met zalmsnippers, zeekraal en room.
Lamsfilet met kruidenkorst en flan van asperges
Nodig
800g lamsfilets, kruidenkorst: 60g boter, 2 el peterselie, 1 el dragon,1 el bieslook, 2 el kervel, 2 el paneermeel, 1 el mosterd, 1 teentje knoflook, peper, zout
Saus: 1 dl pineau des Charentes, 1 dl rode wijn, 4 peperbolletjes, 4 dl kalfsfond, tijm, laurier, rozemarijn, boter, peper, zout, Voor de flan: 1bussel witte asperges, bosje verse peterselie, 50 g boter, 50 g gemalen kaas, 3 sneetjes Italiaanse gedroogde ham, 1 ei , 150 ml room, filodeeg
Bereidingswijze
Voor de kruidenkorst ('persillade'):Smelt de boter op een zacht vuur. Hak de kruiden grof en doe in een blender. Voeg de mosterd toe, de fijngesneden look en de boter. Mix fijn en breng op smaak met peper en zout. Is de kruidenmengeling nog te zacht voeg wat paneermeel toe en mix opnieuw tot een stevige pasta. Doe in een potje en laat opstijven in de koelkast.
Lamsfilets: Verwarm de oven voor op 180°C. Kruid het vlees met peper en zout. Verhit wat boter in een braadpan en kleur het vlees langs beide zijden goudbruin. Neem een ovenschaal en leg er de lamsfilets in. Bedek de bovenzijde met een dikke laag van de kruidenmengeling. Bak het vlees kort gaar. Reken zo’n 8 tot 12 minuten. Haal de lamsfilets uit de oven, dek af met een vel aluminiumfolie en laat even rusten.
Zet de oven op de grillstand, en plaats het vlees vlak voor het serveren kort onder de grill.
Saus: deglaceer de pan met de pineau des Charentes en de rode wijn en laat wat inkoken met laurier, tijm en de peperbolletjes. Voeg de kalfsfond toe en laat nog 1/3 inkoken. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout. Bind de saus.
Voor de flan:
Schil de asperges, Snijd ze in kleine schuine stukjes en blancheer kort. Laat goed uitlekkken.
Bekleed de (silconen)vorm met filodeeg, leg hierin de kleine stukjes asperges, samen met wat fijn gesnipperde Italiaanse boerenham. Giet hierin de met room met het losgeklopte ei. Overstrooien met gemalen kaas en gedurende 10 minuten afbakken in de oven (200°C).
Pasta met asperges en scampi
Nodig
400 g penne, 500 g groene asperges, 32 scampi's, 4 rijpe tomaten, 1 eetlepel fijngesneden basilicum, enkele blaadjes basilicum, 1 eetlepel fijngesneden bieslook, 1 eetlepel fijngesneden peterselie, 2 dl witte wijn, 3 dl (light)room, 1 visbouillonblokje, olijfolie, zout, cayennepeper, 1 eetlepel suiker
Bereidingswijze
Verwijder het harde stengelgedeelte van de groene asperges. Vul een brede kookpot met koud water en een eetlepel suiker. Leg de asperges hierin en breng het water aan de kook. Zet het vuur af als het water kookt. Laat de asperges nog 5 minuten of langer (afhankelijk van de dikte) in de kookpot (met deksel) liggen tot ze beetgaar zijn. Haal ze uit het water, spoel onder koud water en laat goed uitdruppen. Snijd ze in stukjes van 3 cm. Bak de scampi in de olijfolie. Voeg er de asperges aan toe en kruid met cayennepeper en zout. Ontvel de tomaten en haal de pitjes eruit. Snijd ze in kleine blokjes en voeg ze toe aan de scampi en asperges. Blus met de witte wijn, laat even inkoken en doe er tenslotte de room en het visbouillonblokje bij. Breng op smaak met cayennepeper en zout. Werk de saus af met de verse kruiden. Kook de penne gaar en dien op met de saus. Werk af met enkele blaadjes basilicum.
Limoendessertje met peperkoek en mango
Nodig
1 limoen, 2 sneetjes peperkoek, 1 mango, 2 dl slagroom, 2 eetlepels bloemsuiker, 2 eetlepels vloeibare honing, 2 eetlepels sinaasappellikeur, 8 blaadjes citroenmelisse
Bereidingswijze
Pers de limoen. Klop de slagroom met de poedersuiker stijf en breng op smaak met limoensap. Schil de mango en snijd in kleine blokjes. Snipper de blaadjes citroenmelisse fijn. Verwarm de honing kort en meng er de sinaasappellikeur onder. Bestrijk hiermee de sneetjes peperkoek en laat even intrekken. Snijd de peperkoek in kleine blokjes en meng onder de mangoblokjes. Voeg de citroenmelisse toe. Verdeel de peperkoek en mango over glazen kommetjes en lepel er een toefje limoenroom bovenop.
Kokosmousse met frambozen
Nodig
200g Griekse yoghurt, 150 ml volle room, 150 ml kokosmelk, 3 blaadjes gelatine van 1,6 g elk, 70 g suiker
Voor de afwerking: verse frambozen, frambozencoulis
Bereidingswijze
Week de gelatine in koud water. Verwarm de kokosmelk lichtjes tot de suiker gesmolten is.
Voeg de uitgeknepen gelatine toe en roer goed tot de gelatine volledig opgelost is.
Laat afkoelen en roer regelmatig.
Klop de room lobbig en roer er de yoghurt onder. Schep de afgekoelde kokosmelk onder de room.
Verdeel in kleine glaasjes en laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast.
Werk voor het opdienen af met de frambozencoulis en de framboosjes.